街の洋菓子店からホールケーキが消える？若手が来ず人手不足、「甘くない」働き方改革

盛大にオープンした洋菓子店が、数年経つと元の半数以下のスタッフ数で営業しているケースも珍しくなく、仕込みの手が足りないために空白が目立つショーケースもあちこちで見かけるようになった。以前は稼ぎ頭であったホールケーキも、近年は予約制にして、より生産効率のよい焼き菓子に力を入れる店が増えている。「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」というオーナーの苦悩と、増加する個人洋菓子店の廃業。深刻な人手不足問題の現状と、そこに立ち向かう洋菓子店の姿を追う。

求人を出しても来ない、若手を叱れない……。個人洋菓子店の苦悩

世田谷にある洋菓子店のA店はメディアでも度々紹介される人気店だが、人手が足りているとはいいがたく、現在はオーナーと2番手のパティシエの2人体制で営業している。生菓子20～30品、焼き菓子30品、パン4～5品というアイテム数や店の規模を考えると、最低でもあと1～2人は必要だろう。さらに今年は、全国の専門学校20校に求人を出したものの、連絡がきたのはたった1人だったという。「専門学生の研修も受け入れていますが、最近は企業やホテルが人気だそうで、なかなか就職には結びつかないのが現状です。それでやっと雇ってみても、長く続かない子も多い」（A店オーナー）。

一方、文京区にある人気洋菓子店のB店でも、ここ3年ほど人手不足の問題を深刻に感じているという。「昔から、3～5年サイクルで人が入れ替わる業界ではあるので、そこは変わっていないと思いますが、スタッフの働く目的が変わってきていると感じます。全員が独立志望というわけではなくて、居心地がよければずっと働く、というのが最近の傾向」（B店オーナー）。時を同じくしてB店では、スタッフを叱ることもほとんどしなくなったと明かす。「叱ると辞めてしまう子が多いですし、現状がよくなるわけではありませんから。例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます（笑）」。

長く働きたいからこそ、将来を憂う若者のホンネ

「最近の若者はすぐ辞める」、「何を考えているのかわからない」――。そんな声を年長のパティシエからはよく聞くが、製菓業界を目指す若者のリアルはどうなのか。「料理界の東大」と呼ばれ、「辻調理師専門学校」や「辻製菓専門学校」など5校を運営する日本最大の食の総合教育機関である辻調グループの企画部・メディアプロデューサーの小山伸二氏と、洋菓子教授の喜多村貴光氏に話を伺うことができた。

同グループの「エコール 辻 東京」創立時から学生を指導してきた喜多村氏は、「学生の『お菓子を作るのが好き』という基本的な姿勢は昔も今も変わっていないものの、就職に関しては時代の変化を感じる」と語る。「以前は、独立したい、自分の店をもちたい、という学生が多かったですが、近年は、『大好きなお菓子の業界で長く働きたい』という学生が増えているように思います。個人店よりも企業やホテルを希望する生徒が増えているのも、将来を心配してのことでしょう。『夢はあるけど、不安も大きい』というのが、昨今の学生の特徴かもしれません」（喜多村氏）。

また一方で、現代の若者が孕む弱さにも喜多村氏は言及する。「最近の子は、すごく真面目で、勉強熱心です。その一方で、YouTubeなどネットでいくらでも情報は拾える上に、現場に出てからも、昔は何年かかけてやっと得られた技術や知識を早い段階で与えられてしまうので、知識があるからこそ、心配性な部分が大きい。いろいろな答えを選べるからこそ、悩んでしまうのです。また、『働く』ということに対しては、現実的に考えることが弱い部分があるかもしれません」（喜多村氏）。

人手不足問題を解消する「国際化」「女性の働き方」

一方、小山氏は、少子化という社会的問題もふまえた上で、製菓業界の人手不足問題に対して２つのキーワードを挙げる。

1つめは、「国際化」。「当グループでは、現在計300人ほどの外国人留学生を受け入れており、その数は年々増加傾向にあります。

以下ソース先で

12/16(月) 9:00
https://news.yahoo.co.jp/byline/sasakirie/20191216-00153601/
https://rpr.c.yimg.jp/im_siggweai1c74CyBrYjMuiMqhzg---x800-n1/amd/20191216-00153601-roupeiro-000-12-view.jpg